Chochoyotes, las bolitas de maíz con ombligo que la cocina mexicana no suelta

Hay platos que uno aprende en la casa de la abuela y después los reconoce en cualquier parte. Los chochoyotes son de esos. Son bolitas de masa de maíz con una hendidura en el medio, parecidas a un ombligo, y en México son uno de los pilares de la cocina de todos los días.

Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica. El nombre viene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se discute entre los especialistas. Antes de que llegaran los ñoquis italianos al otro lado del Atlántico, ya existía allá una preparación muy parecida.

La masa de siempre

La base es la misma masa que se usa para las tortillas: harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción estándar es de tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina. Se amasa hasta que quede blanda y moldeable, parecida a la plastilina, y que no se pegue en las manos.

• Porciones de igual tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro.
• Se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa.
• Se cocinan en el líquido cuando está por hervir, con burbujas pequeñas.
• Después se baja el fuego y se dejan de diez a quince minutos.
• Están listos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis.

Ese hueco no es un capricho estético. Funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo mientras se cocinan, y al liberar almidón también ayuda a espesarlo de forma natural.

Del caldo de frijoles a la cocina nueva

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, aunque también se suman a sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando se usan con moles u otras salsas muy espesas, conviene cocerlos aparte y agregarlos al final para no deshacer la textura. También existe la versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso.

Hay variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los están incorporando a propuestas de cocina contemporánea. Según la región, además, circulan con nombres como jarochos, pibitos, ombligos o textales, pero en la mesa siempre es la misma idea: una masa sencilla que se transforma en algo reconfortante.