Tengo una confesión: hasta hace unos días no hubiera sabido ubicar Bielorrusia en el mapa con precisión ni explicar qué es un draniki. Y menos todavía imaginar que esa tortita de papa rallada, dorada y crocante, pudiera tener su propio local en Buenos Aires. Pero caminar hasta Las Cañitas y sentarse en La Papa alcanza para entender que hay cocinas chicas, de pueblo, que todavía tienen mucho para contar.

Detrás del emprendimiento está Yuliya Lakatkova, nacida en Minsk, la capital bielorrusa, que un día decidió dejar su tierra y probar suerte del otro lado del mundo. La idea fue tan concreta como audaz: traer el draniki, esa preparación que en su país es casi un sinónimo de identidad, y ofrecerlo en la ciudad sin un solo gramo de gluten. Libre de harina, libre de culpa, libre de etiquetas raras.

Una papa que se llama “el segundo pan”

El draniki es, en su versión más básica, papa cruda rallada mezclada con cebolla y condimentos, llevada a la sartén hasta quedar dorada por fuera y tierna por dentro. Ni harina, ni huevo, ni nada que opaque el sabor del tubérculo. En Bielorrusia se come a la mañana, al mediodía, a la tarde y a la noche, y cada familia guarda la propia receta como un tesoro doméstico. El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente “desgarrado” o “hecho pedazos”, una descripción bastante fiel de esa papa desmenuzada que termina en el plato.

La historia de esta preparación se remonta al siglo XVIII, cuando la papa empezó a expandirse por Europa del este tras llegar desde América. Hay parientes cercanos en casi todas las cocinas del mundo: los bramboraki checos, los hash browns norteamericanos, los latkes israelíes que se comen en Janucá. Lo que distingue a la versión bielorrusa es la centralidad cultural: allí la papa se llama, con cariño, “el segundo pan”, lo que ya dice mucho del lugar que ocupa en la mesa cotidiana.

El menú: de la mañana al mediodía, siempre con papa

La Papa abrió sus puertas en Las Cañitas con una propuesta que cubre desde el desayuno hasta el almuerzo, y que tiene a la papa rallada como hilo conductor. Por la mañana, el draniki se sirve con palta, huevo o salmón gravlax, en una vuelta de tuerca bien porteña sobre la receta clásica. Al mediodía, la oferta se amplía: cinco unidades con gravlax y queso crema salen 16.500 pesos; los waffles de masa de papa, coronados con palta y huevo frito, cuestan 14.000 pesos; y el llamado “tostado bielorruso”, que en realidad son dos tostadas hechas con la misma masa de papa y se sirven con guacamole y gravlax, llega a los 18.500 pesos.

• Cinco dranikis con gravlax y queso crema: 16.500 pesos.
• Waffle de masa de papa con palta y huevo frito: 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso con guacamole y gravlax: 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras para sumar: pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.
• Extras según horario y apetito: carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta.

Sin gluten como condición, no como marketing

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

La frase resume una filosofía más que un detalle técnico. En La Papa nada lleva harina de trigo, ni de ningún otro cereal, y buena parte de las consultas que llegan por redes sociales giran alrededor de esa garantía. Para los celíacos, la promesa no es un diferencial agregado: es la condición de base del negocio, el piso desde el cual se construye todo lo demás.

Y la familia ya piensa en expandir la lógica. Están desarrollando una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una movida que suena natural para un local donde la papa dejó hace rato de ser un acompañamiento para convertirse en protagonista absoluta.

Dónde comer y qué pedir

Si la idea es ir a conocer este rincón bielorruso en pleno Palermo, conviene llegar con tiempo y con hambre. Yo pediría, para empezar, el waffle de papa con palta y huevo frito como desayuno tardío, y después sumar el tostado bielorruso con guacamole y gravlax para compartir. Las salsas, sobre todo la de crema agria y la de pimienta, son el secreto para terminar de entender por qué en Minsk esta preparación se come a cualquier hora. Quedan en Las Cañitas, a pocas cuadras del Campo Argentino de Polo, y prometen instalar al draniki en la mesa porteña con la misma naturalidad con la que ya conviven el sushi o la pizza. Vale la pena probar.