Voy a ser honesta: durante años asocié los rollitos vietnamitas con la versión frita, dorada y crujiente que aparece en la mayoría de las cartas de restaurantes de comida asiática en Buenos Aires. Hasta que un día, en un recorrido por el barrio chino, alguien me señaló que los verdaderos protagonistas de la cocina callejera de Vietnam en los meses de calor son otros: los gỏi cuốn, que se comen fríos, sin pasar por el aceite y con una frescura que los vuelve perfectos para esta época del año.

Qué son y por qué se comen en frío

El nombre vietnamita gỏi cuốn se traduce literalmente como rollos de ensalada, y la traducción no es casual. La base es una oblea de papel de arroz finísima que se hidrata apenas unos segundos en agua caliente hasta volverse flexible, y ahí mismo se rellena con langostinos cocidos y verduras crudas. Una vez enrollado, el rollito se sirve a temperatura ambiente, sin fritura ni horno de por medio. Esa es la diferencia central con los nem, los rollitos fritos que conocemos en Occidente: acá no hay aceite, no hay calor adicional, y el resultado es un bocado liviano, fresco y visualmente muy lindo, con el colorido del relleno asomando a través de la oblea traslúcida.

Pensado originalmente para los meses cálidos del sudeste asiático, este plato se adaptó muy bien a la rutina de cualquier persona que quiera comer algo rico sin prender el horno ni pasar media hora frente a la hornalla. Y tiene una ventaja extra que a mí, como cocinera eventual, me resulta clave: se puede armar con anticipación y guardar en la heladera hasta el momento de servir, lo que lo hace ideal tanto para una cena entre semana como para recibir amigos sin volverse loca.

El truco está en la oblea, no en el relleno

De todo lo que leí y probé, lo que más me llamó la atención es que el punto técnico más importante no es el relleno sino el manejo de la oblea. Si la dejás demasiado tiempo en el agua se vuelve frágil y se te rompe al intentar enrollarla; si la hidratás poco, queda rígida, no cierra bien y se desarma en la mano. El secreto, según me explicaron, es sacarla del agua antes de que esté completamente blanda y dejarla terminar de ablandarse sola sobre la mesada mientras vas disponiendo el relleno. Son apenas unos segundos los que separan un rollito prolijo de un desastre de papel de arroz pegajoso.

El interior admite bastante variación: langostinos, hojas de menta, lechuga, fideos de arroz, brotes de soja y cilantro son los clásicos. La idea es que contrasten texturas y que el colorido se vea a través de la oblea, que es parte de la gracia visual del plato.

La salsa de maní: lo que cambia todo

Acá viene lo que para mí marca la diferencia entre un rollito correcto y un rollito memorable. La oblea y las verduras son bastante neutras a nivel de sabor, y los langostinos aportan su punto marino, pero el golpe de carácter lo da la salsa de maní que se sirve aparte, en un cuenco pequeño, para mojar cada rollito justo antes de llevarlo a la boca. Es el acompañamiento clásico en Vietnam y la razón por la que este plato funciona tan bien: la cremosidad ligeramente dulce y salada del maní se lleva de maravillas con la frescura del relleno.

En Buenos Aires los podés probar bien preparados en el barrio chino del barrio de Belgrano, sobre la calle Arribeños, donde varios restaurantes vietnamitas los ofrecen frescos, y también en la zona de Once, sobre la calle Mendoza, donde hay casas de comida del sudeste asiático con gỏi cuốn dentro de la carta. Los precios rondan los 12.000 a 18.000 pesos la docena, según el lugar, y suelen venir seis unidades por porción en la mayoría de los menús.

Si te animás a armarlos en casa, el costo de los ingredientes anda por los 15.000 a 20.000 pesos para una docena de rollitos: obleas de arroz (se consiguen en dietéticas del barrio chino o en tiendas online), un paquete de langostinos pelados, un atado de menta, otro de cilantro, lechuga, fideos de arroz y los básicos para la salsa (manteca de maní, salsa de soja, un toque de chile y limón). Te alcanza para cuatro personas comiendo como entrada o dos como plato principal.

Después de probarlos, mi recomendación a la hora de elegirlos en un restaurante es siempre la misma: pedí la salsa de maní aparte, aunque venga incluida, y mojá vos cada bocado en el momento. Y si la salsa llega tibia, mejor todavía. Es uno de esos pequeños gestos que cambia por completo la experiencia. Como cierre obligado de cualquier salida por el barrio chino, nada mejor que terminar la caminata en un phở de la calle Arribeños para redondear la tarde con un caldo caliente que contraste con la frescura de los rollitos.