Juan Ventureyra llegó a la gastronomía a los 15 años, lavando platos en un balneario de la costa bonaerense. Hoy tiene 41, dirige Riccitelli Bistró en Las Compuertas, Mendoza, y acaba de sumar una Estrella Michelin al currículario de un cocinero que se formó sin título académico, entre brigadas y temporadas fuera del país.

La huerta como punto de partida

Conviene recordar que Ventureyra no diseña platos en un escritorio: los diseña en la tierra. En la huerta que abastece a Riccitelli Bistró cultiva 92 variedades de tomates, varias de zanahoria, chauchas de colores y sandías amarillas. Parte del recorrido turístico del corredor vitivinícola arranca ahí, con una degustación de vegetales crudos antes de pasar al salón, en un contexto donde la oferta de bodega suele girar alrededor de la carne.

La colección de semillas arrancó en Francia. El chef pasó una temporada en un establecimiento con dos estrellas en el sur del país, donde trabajó en una cocina de 28 personas para no más de 25 cubiertos por día. Esa escuela de precisión sobre el ingrediente de base fue la que trajo después a Mendoza: llegó con entre 50 y 60 variedades y hoy trabaja también con productores de semillas biodinámicas de distintas partes del mundo.

Dos direcciones, un mismo concepto

• Riccitelli Bistró (Las Compuertas, Mendoza): el restaurante que le valió la Estrella Michelin. Cocina de vegetales con huerta propia y carta atada al terruño mendocino.
• Casa Palanti (Barrio Parque, Buenos Aires): funciona en una casa proyectada por el arquitecto Mario Palanti a comienzos del siglo XX. Ventureyra no está al frente de los fuegos sino como asesor gastronómico: el concepto y la carta llevan su firma aunque otro equipo ejecute el servicio diario.

Para quienes planean un viaje a Mendoza o buscan una salida distinta en Buenos Aires, las dos propuestas ofrecen registros diferentes: una en pleno paisaje vitivinícola, con la huerta como espectáculo previo al plato; la otra en una vivienda histórica de un barrio porteño tranquilo. ¿Cuál de las dos direcciones se suma primero a la agenda?