Les confieso algo: la primera vez que probé un picaron fue en una feria de Mataderos, de la mano de una cocinera arequipeña que me lo ofreció envuelto en papel manteca. Mordí esa rosquilla inflada, dorada, chorreando una miel oscura que olía a canela y a clavo, y ahí entendí por qué en Perú lo consideran casi un tesoro nacional. No es un buñuelo ni una rosquilla cualquiera: es el resultado de un abrazo entre dos cocinas que, hace siglos, se encontraron en los Andes.

Una masa con historia adentro

Los picarones nacen del cruce entre la tradición andina y la repostería que llegó con la colonización española. Lo que los hace únicos es la masa: en lugar de harina de trigo como cualquier buñuelo, llevan calabaza y boniato hervidos y reducidos a puré fino. Esa base les da el color anaranjado que tanto llama la atención en el plato y una textura aireada, casi esponjosa, que los diferencia de cualquier otra rosquilla frita.

• Puré de calabaza y boniato como base (cocidos unos 15 minutos y colados).
• Azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís en grano y harina, todo integrado en un amasado de 10 minutos.
• Reposo de 2 horas tapado a temperatura ambiente, clave para que leven.
• Fritura en aceite bien caliente, formando aros con manga, abriendo el centro con palillos si se cierra.
• Miel de chancaca aromatizada con canela, clavo y piel de naranja como baño final.

La miel de chancaca, el alma del postre

La chancaca es ese azúcar sin refinar, oscuro y con cuerpo, que en Perú se consigue en bloque y se derrite para hacer la miel clásica. Se calienta cinco minutos con una rama de canela, cuatro clavos de olor y la piel de una naranja, se retiran las especias y queda una cobertura espesa y fragante. Si querés simplificar la receta en casa, te cuento un truco que me pasó la cocinera que te mencioné antes: con miel de flores común y un chorrito de jugo de naranja más una pizca de canela, lográs algo bastante parecido en diez minutos, sin volverte loco buscando ingredientes.

Un detalle práctico que vale la pena anotar: el aceite tiene que estar bien caliente pero no humeando. Si la masa se dora demasiado rápido por fuera y queda cruda por dentro, bajá un poco el fuego. Y ojo con la cantidad: cada picaarón se fríe de a uno o dos por vez, sin amontonarlos, porque bajan la temperatura del aceite y quedan grasosos.

Dónde probar picarones en Buenos Aires y con qué acompañarlos

En Buenos Aires ya hay varios restaurantes de cocina peruana que los sirven como postre estrella, sobre todo los que tienen chef nacido en Lima o Arequipa. Te tiro un dato útil: en la zona de Belgrano y Palermo, las cartas suelen incluirlos los fines de semana, y el precio promedio ronda los 4.500 a 6.500 pesos por porción de tres unidades, dependiendo del local. Preguntá antes de ir, porque no siempre están en la carta de todos los días. Y si te tentaste con la receta y querés hacerla en casa, el boniato y la calabaza los encontrás en cualquier verdulería de barrio, y la chancaca en dietéticas o en locales de productos peruanos de Once, sobre todo en la calle Perón.

Ahora bien, el consejo más importante: si los hacés vos o los probás afuera, nunca los comas solos. Acompañalos con fruta fresca de estación, que es lo que recomiendan las cocineras peruanas para no sumar pesadez al dulce de la miel. Y un tip final de alguien que ya cometió varios errores: después de freírlos, dejalos un minuto sobre papel absorbente antes de bañarlos con la miel. Si los empapás recién sacados del aceite, el contraste de temperatura arruina la textura crocante de afuera. Y ahora sí, a disfrutar: si te queda hambre o ganas de seguir explorando sabores andinos, yo cierro siempre recomendando un buen restaurante de comida peruana en Buenos Aires, esos que tienen ají amarillo, ceviche y una jarra de chicha morada en la mesa. Vale la pena rendirse a la cocina del altiplano.