A poco más de 2.200 metros de altura sobre el nivel del mar, en el kilómetro 2257 de la Ruta Nacional 40 y a escasa distancia del centro de Junín de los Andes, el establecimiento Las Vertientes ordeña todos los días una pequeña dotación de vacas Jersey sobre pastizales naturales de la cordillera neuquina. El tambo familiar procesa la totalidad de su producción en una quesería propia, de la que salen quesos artesanales por algo menos de 2.000 kilos al año, junto con dulce de leche y huevos camperos elaborados con materia prima del propio campo, según describieron sus titulares a este medio.

El proyecto, que data de hace más de una década, se planteó desde el inicio la meta de reordenar la producción láctea en una zona que supo tenerla y que la perdió cuando la distribución de alimentos se concentró en los grandes centros urbanos del país. Traducido: el emprendimiento busca ocupar un casillero que la región dejó vacante hace años y que hoy, según entienden sus dueños, vuelve a tener demanda por parte del turismo y del consumo local.

Una cadena corta, atada al calendario del pasto

El corazón del esquema productivo descansa en la estacionalidad de los pastizales naturales que bordean al volcán Lanín. Durante la primavera y el verano, cuando la oferta forrajera alcanza su pico, la leche se destina a la elaboración de quesos de pasta semidura, entre ellos el queso Neuquén, pensado como expresión territorial. En otoño, en cambio, la leche cambia de composición —más cremosa, con mayor tenor graso— y se reserva para elaboraciones pensadas para el consumo invernal, como quesos untables y dulce de leche de producción acotada. El suero que deja la quesería, en tanto, no se descarta: alimenta a las terneras y vauquillonas que crecen en el mismo establecimiento, lo que cierra el circuito interno de nutrientes.

“Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila. La rutina del tambo incluye horarios fijos y vínculos estables entre el personal y el ganado.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

Agroturismo, denominación de origen y perfil exportador

Sobre esa base productiva, los propietarios montaron un circuito de visitas guiadas orientado al turista que llega a Junín de los Andes, con recorridas por el tambo, contacto directo con los animales, observación del proceso de elaboración y venta de productos regionales en el lugar. La oferta se complementa con un esquema de comercialización que envía quesos a varias provincias del país y que, según describieron los titulares del emprendimiento, ya concretó envíos al exterior —a Brasil, en operaciones puntuales— y aspira a sostener esa vía de salida como complemento del mercado interno.

La apuesta de largo plazo, sin embargo, va por otro carril. Los dueños de Las Vertientes trabajan en la idea de que algunas de sus variedades puedan alcanzar, con el tiempo, una denominación de origen patagónica o neuquina, un sello que reconocen como clave para defender el producto en las góndolas frente a los quesos industriales que dominan el mercado. Comparado con campañas previas, el volumen elaborado viene creciendo de manera sostenida desde que se reordenó el esquema productivo alrededor de la Jersey y se incorporó el componente turístico, según detallaron los responsables del establecimiento.