Graciela, la apuesta de Pablo Rivero en Manhattan que la crítica premió con dos estrellas

Pablo Rivero llevó su modelo gastronómico por primera vez fuera de la Argentina. Graciela, el restaurante que abrió en el West Village de Nueva York, recibió dos estrellas sobre cuatro de la crítica gastronómica Ligaya Mishan y fue incluido entre sus elecciones. La propuesta recrea el estilo de Don Julio, con carne a las brasas, cortes argentinos y platos emblemáticos como las empanadas de osobuco.

El restaurante lleva el nombre de la madre de Rivero, en homenaje a Graciela. Abrió el 14 de julio de 2026 en el West Village de Manhattan. Su eje central es el mismo que consolidó a Don Julio en Buenos Aires: carne argentina asada a las brasas de quebracho blanco, una madera de gran densidad que genera un calor sostenido sin transmitir un aroma intenso.

La reseña de la crítica

Mishan dedicó una reseña al lugar apenas cuatro meses después de la inauguración. Le otorgó dos estrellas sobre cuatro, una calificación equivalente a “muy bueno”, y lo incluyó entre sus elecciones. En el texto, la crítica relata que, a mitad de un ojo de bife, pensó: “esta gente entiende de vacas”. También señaló que Graciela no responde al modelo del steakhouse estadounidense, en el que el corte de gran tamaño funciona como símbolo de estatus.

Según la descripción de la crítica, los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano. La carne resultó tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral. Mishan destacó especialmente el sellado, una costra oscura sobre una carne rosada y jugosa de borde a borde.

Cortes disponibles y restricciones de importación

De los cortes argentinos disponibles, solo llegan dos al restaurante: el ojo de bife y el bife angosto. Las leyes de importación de Estados Unidos exigen que las piezas ingresen sin hueso y maduradas en húmedo, al vacío. Además, la carta incluye un tomahawk madurado en seco de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene una preferencia especial por ese proceso.

Las empanadas concentraron buena parte del elogio. Están rellenas de osobuco, el garrón vacuno cocido durante horas, y la crítica resaltó la prolijidad del repulgue. Mishan también mencionó un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso.

“Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.”Adam Saper, socio de Rivero

Como reserva, Mishan señaló que la oferta deja cierta sensación de querer más. Parte de esa impresión se explica por la estructura que Rivero tiene en Buenos Aires, donde opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York.