De la cocina de la abuela a las góndolas: cuatro generaciones de una receta italiana que se volvió empresa en Neuquén

En una casa del Alto Valle de Neuquén que permaneció cerrada durante años, un comprobante de pago de Gas del Estado con sello del Banco Provincia esperaba dentro de una caja de fotos. Era de 1981 y, en principio, no tenía nada de particular. Pero alguien había usado el reverso como cuaderno: allí estaban los cajones de tomate, las botellas rotas y las botellas sanas de la temporada de salsa de ese verano. La mujer que había escrito esos números con birome azul era Julia Martarelli, y el papel sobrevivió cuatro décadas como un registro clandestino de una tradición que todavía no tenía nombre comercial.

La historia empieza mucho antes, en Ancona, una ciudad sobre el mar Adriático en el centro de Italia. A principios del siglo XX, Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni emigraron desde allí hasta la zona del Alto Valle, la franja que corre entre las provincias de Neuquén y Río Negro y que hoy es una de las principales productoras de frutas del país. Trajeron poco equipaje. Entre lo poco, una costumbre que no necesitaba valija: la de cocinar grandes cantidades de salsa de tomate cada verano para llenar la despensa del año.

La receta pasó por cuatro generaciones

La tradición se transmitió de manera casi idéntica durante un siglo. Primero de Argentina y Pompeyo a sus cinco hijos, entre ellos Julia. Después de Julia a su hija Cristina. Y después a los nietos. Cada enero, las mujeres de la familia se reunían desde las siete de la mañana y se repartían las tareas sin necesidad de instrucciones: una seleccionaba los tomates uno por uno sobre la mesada, otra encendía el fuego, otra hundía los cucharones en ollas enormes. La puntualidad, recuerdan, era parte del ritual: llegar tarde podía significar esperar al domingo siguiente.

Cuando Julia falleció en 2006, la casa quedó cerrada. Recién cuando los nietos la abrieron para revisarla apareció el comprobante. Juanma, uno de ellos, lo describe como un hallazgo con peso propio.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa. Ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia

Cómo funciona el salto de la olla familiar a la góndola

Pasar de producir para diez personas a producir para clientes desconocidos no es cuestión de multiplicar cantidades. Implica cambiar por completo la lógica de trabajo. Por eso, antes de poner una etiqueta en una botella, los hermanos se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria. Las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina, un espacio que la comuna de Centenario destina a emprendedores de la alimentación.

El primer lote comercial, bajo la marca Mister Tomato, fue pequeño: entre 30 y 50 botellas. Se quedaron sin tomates a mitad de camino. La lección fue clara: producir para vender exige planificar la materia prima como cualquier Pyme agroindustrial, no como una familia que se junta en enero. Al verano siguiente ajustaron el cálculo, trituraron más de 15.000 tomates y llegaron a unas 1.500 botellas. El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo.

La receta, intacta: qué tiene y qué no tiene la botella

La elección del San Marzano no es un detalle menor. Es la variedad que se usa en buena parte de la salsa industrial italiana y se caracteriza por una pulpa más carnosa y menos agua, lo que reduce el tiempo de cocción. Conseguirla en volumen, con productores del Alto Valle que la cultiven de manera estable, fue uno de los pasos centrales del proyecto.

Qué falta para que llegue a todos

El proyecto ya tiene pedidos desde distintos puntos del país, pero la distribución todavía depende de envíos coordinados y de ventas en ferias y comercios regionales. Para crecer de manera sostenida, la familia necesita resolver tres frentes al mismo tiempo: aumentar la escala de producción sin perder el carácter artesanal, certificar normas bromatológicas que le permitan entrar en cadenas de supermercados fuera de Neuquén y estabilizar el suministro de tomate San Marzano con productores locales que aseguren volumen y calidad pareja. La tradición tiene más de cien años. El negocio, todavía, está dando sus primeros pasos.