Fila, pan a la leña y 100 sándwiches por día: el puesto del Mercado de San Telmo que se volvió una cita obligada al mediodía

Te cuento una de esas perlitas que uno se cruza caminando por Buenos Aires y que, una vez que las probás, ya no podés sacártelas de la cabeza. En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a metros de la entrada por Carlos Calvo, funciona Buche al paso, una sanguchería que, según me cuentan, viene acumulando fila todos los mediodías desde que abrió sus puertas a fines de febrero. La cifra que manejan los dueños asombra: alrededor de cien sándwiches despachados por jornada, una locura si tenemos en cuenta que detrás del mostrador son apenas cuatro personas.

Un pan pensado para que no se note

Lo primero que me llamó la atención cuando leí sobre este lugar es la obsesión con el pan. Se trata de una schiacciata, una variante italiana de la focaccia con menos miga y una corteza bien crocante, que desarrollaron junto al pastelero Hernán Barral tras casi un año de pruebas. La cocción es a leña, lo que le termina de dar ese gustito ahumado que tanto nos gusta. La idea, según me explico, fue clara desde el arranque: diseñar una masa que pudiera sostener rellenos abundantes sin que la miga terminara opacando el sabor de los fiambres. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos; para los que prefieren algo más ligero existe el llamado buchito, una versión reducida.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, uno de los dueños

La carta, con precios y todo

• Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito. Es el más pedido y la vedette de la casa.
• Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Promo estudiantes: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos, pensada para los universitarios que circulan por la zona.
• También aceptan pedidos por Rappi, por si no querés hacer fila.

Detrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya viene laburando en el mercado desde 2019 con el puesto 53, una parrilla y carnicería que se hizo conocida en el barrio. Joaquín tiene catorce años de experiencia en un frigorífico y otros siete en el Mercado Central, así que cuando me dijo que hizo fiambres toda la vida, le creí. Esa trayectoria, según me cuenta, fue la que los motivó a dar el salto: armar una propuesta que cortara con la cadena de distribución y pudiera ofrecer buena materia prima a un precio que no te haga llorar. Y los fiambres cocidos, incluida la porchetta, los elaboran ellos mismos en el local.

Hay un detalle que me parece honesto y vale la pena resaltar: los sándwiches no se cortan al momento de despacharlos. Joaquín me lo justificó con un argumento que comparto: el espacio es súper reducido, son cuatro personas para atender a todos y, cuando cortás, se mezclan los ingredientes. Por eso cada unidad sale entera y lista para llevar. El puesto tiene apenas cuatro asientos, así que la mayoría de la gente termina cruzando hacia la plaza Dorrego o instalándose en las escalinatas del mercado para disfrutar el sándwich al aire libre, que en un día lindo de Buenos Aires es un planazo. Si te toca pasar por la zona, te lo super recomiendo: andá con tiempo, probá el de jamón crudo y, ya que estás, sentate en la plaza. Si te da hambre algo más, a dos cuadras está el puesto 53 de la misma pareja, donde podés comer un buen corte a la parrilla y redondear la jornada con el estómago feliz.