Garbanzos con calamares: un guiso rápido que mejora con el paso de las horas

Les confieso algo: durante años esquivé la combinación de legumbres con mariscos porque la imaginaba como algo reservado a cocineros con paciencia infinita y ollas a presión humeando durante horas. Cuán equivocado estaba. La primera vez que probé este guiso corto de garbanzos y calamares entendí que la cocina mediterránea tiene atajos que no le hacen perder ni un gramo de sabor, y desde entonces lo repito cada vez que quiero comer rico sin pasarme la tarde frente a la hornalla.

La clave está en un cambio de mentalidad y en un producto específico. Si arrancamos de garbanzos ya cocidos —de los que vienen en lata o en pote de vidrio—, el tiempo activo en la cocina baja a unos 20 minutos, que es lo que tarda cualquier salteado con verduras. Nada de dejar la legumbre en remojo la noche anterior ni de controlar el hervor hasta que se ablande. La legumbre ya hizo su trabajo, a nosotros nos toca solamente ensamblar el plato.

La base del guiso

Acá no hay grandes secretos ni técnicas de chef. El punto de partida es el mismo sofrito que cualquier cocinera o cocinero argentino tiene en la memoria muscular: cebolla picada bien fina, ajo y tomate, todo llevado a fuego medio hasta que el conjunto se concentra y toma un color rojizo oscuro. Sobre ese fondo cae el calamar limpio y cortado en aros o en cuadrados, apenas salteado hasta que se ponga blanco y tome algo de color. Después se suman los garbanzos escurridos y el caldo de pescado, que puede ser casero o, sin culpa, de los tetrabrik que venden en cualquier súper. Con un hervor corto de cinco minutos termina de unirse todo, y queda más cerca de un salteado húmedo que de una sopa con plato hondo.

• Sofrito base: cebolla, ajo y tomate, a fuego medio hasta concentrar.
• Calamares limpios en aros o trozos, salteados apenas hasta que tomen color.
• Garbanzos ya cocidos, escurridos, sumados al sofrito.
• Caldo de pescado, cinco minutos de hervor final, y listo.

Por qué conviene cocinarlo la noche anterior

Esto es algo que aprendí con los años y que vale oro en la rutina semanal: este guiso al día siguiente está mejor. Las legumbres absorben el caldo restante, los sabores se asientan y la textura gana en homogeneidad. Prepararlo el domingo a la noche y recalentarlo el lunes al mediodía, en recipiente hermético, es una estrategia que probé varias veces y nunca falla. Aguanta dos o tres días en la heladera sin perder textura ni profundidad de gusto, algo que no todos los guisos pueden presumir.

Sepia y chipirones como reemplazo

Otro dato práctico que me gusta compartir: el calamar no es el único cefalópodo que funciona acá. La sepia, más firme y con sabor más marcado, reemplaza al calamar uno a uno y le da al plato un carácter ligeramente más intenso. Los chipirones, los más chiquitos, se cocinan en apenas un par de minutos y quedan tiernos si uno se aguanta las ganas de pasarlos de fuego. Los tres caminos llegan al mismo destino, así que vale la pena probar y quedarse con el favorito.

En lo nutricional, la combinación tampoco defrauda. Sumamos la proteína vegetal del garbanzo con la proteína magra del marisco y casi nada de grasa, lo que lo convierte en una de esas preparaciones equilibradas que la cocina mediterránea sabe regalar. Un plato completo en un solo paso, sin necesidad de guarniciones complicadas.

Y ahora viene la parte que a mí más me gusta: dónde comerlo bien fuera de casa. En Buenos Aires, varios bodegones del centro y de los barrios de La Boca y San Telmo sirven esta preparación con distintas variantes. Una opción accesible es el restaurante El Gran Paraiso, en el barrio de La Boca, donde la porción ronda los 8.500 pesos y viene bien servida. Si la propuesta es sentarse en San Telmo, hay pizzerías con menú executivo que, en días específicos, ofrecen esta clase de guisos como plato del día. Cerca del barrio de Balvanera también se consiguen opciones similares a precios razonables. Y si la idea es cocinar en casa, no hay excusas: con una lata de garbanzos, medio kilo de calamar fresco y los ingredientes básicos del sofrito, en 20 minutos tienen un plato que se banca el elogio familiar.

Les dejo la pregunta que no me puedo sacar de la cabeza: probaron alguna vez sumar legumbres a un guiso de mariscos? Y si lo hicieron, qué cefalópodo eligieron? Los leo.