Ikebana, la izakaya de Palermo Soho donde el sushi se cruza con el ramen y la cocina porteña

Les cuento que me senté en la barra de Ikebana, en pleno Palermo Soho, y la primera sensación fue esa que tienen las izakayas japonesas: un lugar chico, ruidoso en buena medida, con la cocina abierta de punta a punta y un equipo de cocineros que arma los platos delante de tus ojos. No es un detalle menor, porque la idea de los dueños es justamente esa, que uno coma mirando cómo trabaja la gente de la cocina.

Detrás del proyecto están Jerónimo Sammartino y el chef ejecutivo Esteban Leira, y la propuesta es bien concreta: sushi creativo más otras especialidades japonesas, todo bajo un mismo techo. La carta no se queda en el sushi: convive con ramen, tempura, karaage, poke y sandos, y se permite cruces con ingredientes bien porteños, como chorizo, molleja y trucha.

Para arrancar: entradas con identidad propia

Si me preguntan por dónde empezar, yo iría directo a las gyozas rellenas de chorizo y manzana verde, una de las preparaciones que mejor resumen el espíritu del lugar. Para los que quieran algo más fresco, está el tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante, que entra fresquito y va muy bien como apertura.

• Gyozas de chorizo y manzana verde.
• Tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante.
• Nigiri de molleja con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto.
• Poke de trucha sobre arroz con tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo y cebolla morada encurtida, más coliflor en tempura.
• Mochi de frutilla, ganache de chocolate y miso, para el cierre.

El sushi y los platos de olla

En el apartado de sushi aparecen los rolls clásicos y también un nigiri que llama la atención: el de molleja, coronado con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto. Es, para mí, la pieza que mejor cuenta el enfoque de sushi contemporáneo de fusión que proponen Sammartino y Leira.

Para los que prefieran algo servido en cazuela, el poke de trucha es una buena opción: arroz como base, el pescado, salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo y cebolla morada encurtida, y para sumar textura, coliflor en tempura y mermelada de ají. Cierra bien el círculo de la mesa, porque combina crudo, fermentado y crocante en un solo plato.

Y ya que estamos, una data práctica: para tomar, tienen un cóctel que mezcla fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, que es de esos tragos que sorprenden y que se piden una vez y después se recomiendan. Para el final, el mochi de frutilla con ganache de chocolate y miso es el broche justo: dulce, con un dejo salado que lo hace más interesante que el postre japonés promedio.

Si andan por Palermo Soho y quieren una noche que arranque con una barra animada, siga con sushi de autor y termine con un cóctel con fernet, Ikebana es de esos lugares que tientan. Yo, si me dejan recomendarles dónde comer cerca, les diría que se queden en la zona: el corazón de Palermo Soho está a pocas cuadras, así que la sobremesa se puede estirar por Malfatti, Costa Rica o Honduras sin caminar más de cinco minutos.