Pescado en el plato: por qué no todos los filetes se comen igual y hasta dónde conviene estirar la porción

Les cuento algo que aprendí mientras investigaba este tema y que me cambió la forma de mirar la góndola del súper: no es lo mismo el atún rojo que el atún claro de la lata. Para mí, que como pescado desde chica, fue una sorpresa darme cuenta de que dos productos que comparten nombre viven en mundos regulatorios distintos. Y esa diferencia se vuelve clave cuando hay chicos en casa o alguien está esperando un bebé.

Los cuatro nombres que hay que mirar con cuidado

La AESAN —la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición— pone en una misma lista al pez espada (también llamado emperador), al tiburón, al lucio y al atún rojo. ¿Qué tienen en común? Acumulan más mercurio que el resto porque son grandes depredadores y viven muchos años. Para la población general, el consejo es comer entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando blancos y azules. Pero para esos cuatro, la recomendación cambia según la edad y la situación.

• Embarazo, búsqueda de embarazo y lactancia: evitar por completo estas cuatro especies.
• Menores de 10 años: mismas restricciones que embarazadas y lactantes.
• Entre 10 y 14 años: máximo 120 gramos por mes de esas especies.
• Población general: la pauta general de tres a cuatro porciones semanales se mantiene.

El corte es claro: lo que se cuida es el sistema nervioso en desarrollo, porque el metilmercurio se pega al tejido muscular del pez, se va concentrando a medida que el animal come otros peces más chicos, y puede atravesar la placenta. Por eso la restricción apunta a los momentos donde el cerebro todavía se está formando.

Por qué la lata de atún no entra en la lista negra

Acá viene la parte que más confunde. El atún rojo que se vende fresco o en steaks no es el mismo que el de la conserva. El rojo es Thunnus thynnus, y va al grupo de mayor contenido de mercurio. Las latas, en cambio, se hacen con atún claro o listado, especies de vida más corta que acumulan menos contaminante. Por eso la indicación de evitar el rojo no se extiende automáticamente al de la lata, aunque tampoco conviene abusar: la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos de metilmercurio por kilo de peso corporal.

Para no quedar mirando la góndola como si fuera un examen, me quedo con una regla simple que me funciona: alterno merluza, sardina, bacalao y salmón a lo largo de la semana. Así me aseguro las proteínas, el yodo, el selenio y los omega-3 que destaca el material, sin repetir siempre la misma especie ni exponerme de más al contaminante. Si van a comer fuera y elijo restaurante en Costanera, me inclino por el Parador del Faro en La Boca, que hace un salmón grillado bastante limpio y una merluza a la romana sin vueltas. Es un lugar sencillo, con mesas sobre el río, y los platos principales rondan los 8.000 a 12.000 pesos según la opción. Justo lo que necesito cuando quiero pescado rico sin tener que pensar dos veces en la etiqueta.