Les cuento una buena noticia que me llegó desde el norte profundo y que, creo, vale la pena mirar con atención. En Juan José Castelli, en pleno Chaco y a escasos kilómetros del Parque Nacional El Impenetrable, funciona Anna Restaurante de Campo, un proyecto que acaba de consagrarse como el más destacado de la Argentina en materia de sustentabilidad gastronómica. El reconocimiento lo obtuvo tras la final realizada el 27 de agosto en Buenos Aires, donde el equipo presentó un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, elaborado íntegramente con productos regionales.

El restaurante está enclavado en la Finca Don Miguel, una propiedad de 50 hectáreas de las cuales 20 son monte nativo preservado. Hace más de quince años que Alina Ruiz, cocinera chaqueña y alma del proyecto, viene construyendo una propuesta que sorprende por su coherencia: la carta cambia con las estaciones y se arma con lo que la propia finca produce, sin necesidad de salir a buscar ingredientes afuera.

Una cocina que nace del monte y vuelve al monte

La finca cuenta con huerta propia, corrales y un apiario de cincuenta cajones de colmenas. Todo se aprovecha de manera integral, y la cocina rescata además saberes ancestrales de comunidades locales, con frutos del monte chaqueño que difícilmente se ven en las cartas de los restaurantes urbanos. Esa filosofía fue la que sedujo al jurado del concurso, presidido por el cocinero Mauro Colagreco, que reúne ocho estrellas Michelin en cinco países, y que terminó eligiendo a Anna por sobre otras dos propuestas finalistas llegadas desde Ushuaia y desde la Ciudad de Buenos Aires.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y fundadora de Anna Restaurante de Campo

Cómo es la experiencia de ir a comer a Anna

Acá va un dato práctico que siempre viene bien: Anna no es un local urbano al que uno cae de paso, sino un verdadero destino de campo. Funciona dentro de la Finca Don Miguel, rodeado de monte chaqueño, y la visita se planifica como una experiencia, no como un almuerzo exprés. La cercanía con el Parque Nacional El Impenetrable le suma otro condimento al viaje: se puede combinar la mesa con avistaje de fauna, caminatas por el monte y paradas en los pueblos de la zona.

• Ubicación: Finca Don Miguel, Juan José Castelli, Chaco, a pocos kilómetros del Parque Nacional El Impenetrable.
• Tipo de propuesta: restaurante de campo con experiencia, no comida rápida ni local de paso.
• Conducción: Alina Ruiz, cocinera chaqueña, al frente del proyecto desde hace más de quince años.
• Reconocimiento: ganador del principal premio de sustentabilidad gastronómica del país, con final en Buenos Aires el 27 de agosto.
• Cocina: estacional, con huerta, corrales, apiario de cincuenta colmenas y monte nativo conservado.

Para llegar hay que armarse de paciencia y de ganas: Castelli queda a varios cientos de kilómetros de las grandes ciudades y el viaje se disfruta mejor en auto o en combi, con tiempo para detenerse en el camino. Una vez en la zona, recomiendo preguntar por los comedores locales y las casas de comida de los pueblos cercanos, porque la cocina chaqueña de olla y de fuego lento es parte fundamental de la experiencia. En Juan José Castelli y en las localidades vecinas todavía se sirven buenas porciones de locro, de guiso de arroz con pollo y de empanadas hechas a mano, que redondean una visita que empieza en la finca y sigue en la ruta.

Me da mucha alegría que un premio de esta importancia haya viajado hasta el Impenetrable. Creo que nos recuerda algo que a veces olvidamos: que la gran cocina argentina no pasa solamente por Buenos Aires, sino también por quienes trabajan codo a codo con el monte, con la tierra y con los productores locales. Si alguna vez pensaron en conocer el Chaco, esta distinción puede ser la excusa perfecta. Y si ya lo conocen, cuéntenme: ¿cómo fue su experiencia por esa parte del país?