Berasategui detalla un sistema para servir un solomillo entero según el punto de cocción preferido por cada comensal

El chef Martín Berasategui presentó una técnica para cocinar un solomillo de ternera entero y repartirlo entre comensales que prefieren distintos puntos de cocción, sin necesidad de preparar piezas individuales. La propuesta se apoya en una cocción mixta que combina sartén y horno, seguida de un reposo antes del corte, y se corona con un puré de papas como acompañamiento.

La división de la pieza en tres zonas

El criterio central de Berasategui atiende a la morfología misma del solomillo: la cabeza, el centro y la punta de la pieza no se comportan igual frente al calor. En su explicación, esa diferencia permite asignar cada sección al comensal cuyo punto de cocción coincide con el que esa zona alcanzará naturalmente al término del proceso.

• Cabeza: se reserva para quienes prefieren la carne poco cocida, ya que es la zona que menos calor acumula durante la cocción.
• Centro: se destina a los comensales que la comen a punto, porque es la sección que recibe calor de manera más uniforme.
• Punta: se sirve a quienes buscan un punto más hecho, dado que es la parte que mayor tiempo permanece expuesta a la temperatura.

Los tiempos y temperaturas de cada etapa

La preparación arranca en una sartén o paellera lo suficientemente amplia como para alojar el solomillo entero. Berasategui trabaja con fuego medio alto y mantiene la carne en la sartén entre doce y catorce minutos, dándole vuelta una sola vez cuando se cumple aproximadamente la mitad de ese tramo.

Una vez retirada de la sartén, la pieza se transfiere a un horno a 170 grados durante 25 minutos. La suma de ambas etapas se ubica entre 37 y 39 minutos, en el orden de los 40 minutos que demanda la receta completa, sin contar el reposo posterior.

Al sacar el solomillo del horno, Berasategui contempla un descanso antes de cortar la carne. En su descripción, ese reposo no es un detalle menor: forma parte del proceso y permite que el interior de la pieza termine de cocinarse con el calor residual, de modo que las porciones lleguen al plato con el punto asignado a la zona de la cual provienen.