Carne cruda sobre tuétano caliente: la apuesta de Rafa Liñán en el centro de Sevilla

En la calle Javier Lasso de la Vega, en el corazón de Sevilla, funciona Barra Baja, un restaurante a cargo del cocinero Rafa Liñán que propone una experiencia dividida en dos planos: las mesas tradicionales y una barra dispuesta frente a la cocina abierta, desde donde los comensales pueden observar el armado de los platos y el funcionamiento del horno de carbón.

Una carta ordenada por productos

La oferta se organiza por secciones —ostras, verduras, pescados, carnes y dulces— y combina preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas, con énfasis en ingredientes de origen andaluz. Algunas preparaciones varían según la disponibilidad estacional, mientras que otras permanecen en la carta desde los primeros tiempos del local.

Entre los platos que se sostienen desde hace años se encuentra una preparación singular: un steak tartar elaborado con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada, que se sirve en un hueso abierto con tuétano previamente pasado por el horno. La carne se mantiene cruda y fresca, en tanto la médula llega atemperada, lo que aporta grasa al conjunto sin alterar la textura de la proteína.

“Él recomienda introducir el tenedor hasta la base para comer ambos componentes en un mismo bocado, de manera que el tratamiento térmico de una parte modifique la combinación sin cocinar la carne.”Rafa Liñán, a cargo de Barra Baja

• Steak tartar sobre tuétano caliente, con vaca retinta del Bajo Guadalquivir cortada a cuchillo.
• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez y almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada con gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.
• Selección de vinos con acento andaluz y pequeños proyectos, completada con etiquetas de otras regiones.
• Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco como propuesta de postre.

Mariscos al fuego y verduras con cruce de cocinas

El carbón también interviene en el apartado de mariscos, donde las ostras se sirven a las brasas con mantequilla de Jerez y las almejas salvajas se presentan con mantequilla de ajo y amontillado. En tanto, la vieira curada se acompaña con un gazpachuelo cítrico, en un cruce entre la tradición andaluza y la cocina de influencia asiática que también se refleja en la berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.

La bodega prioriza los vinos andaluces y los proyectos de pequeña escala, aunque incorpora etiquetas de otras zonas, y el cierre de la carta queda a cargo de un limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, una preparación que combina frío, crocante y cremosidad en una misma porción.