Croquetas de calabaza y queso sin bechamel: una masa compacta que se reboza dos veces

La base de estas croquetas se aleja de la receta clásica al prescindir de harina y manteca, y propone en su lugar un puré de calabaza cocida en microondas durante unos diez minutos, hasta que la pulpa queda tierna. Una vez lista, la calabaza se integra en sartén junto a cebolleta y ajo rehogados en aceite, y se aplasta directamente sobre la superficie caliente hasta lograr una mezcla homogénea, sin grumos, que será el cuerpo de la masa.

El parmesano como estructura y sabor

Sobre el puré todavía caliente se incorporan dos cucharadas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta. El parmesano cumple una doble función dentro de la preparación: por un lado aporta sabor; por otro, ayuda a compactar la masa sin restarle cremosidad, lo que resulta clave para poder darles forma después. Antes de pasar al armado, la preparación debe enfriarse por completo: con la masa caliente el modelado se vuelve inviable, ya que la textura no se sostiene.

Armado, relleno y doble rebozado

Para formar cada croqueta se toma una porción del puré frío, se abre un hueco en el centro y se coloca un dado de queso gouda, que se derretirá durante la fritura. Luego se cierra la masa rodeando bien el queso y se presiona hasta lograr una pieza compacta. El paso siguiente consiste en pasar cada unidad por pan rallado, luego por huevo batido y otra vez por pan rallado: un doble rebozado que endurece la cobertura y permite manipular una masa que, por su cremosidad, tiende a desarmarse.

• La fritura se realiza en aceite abundante y bien caliente, por tandas, hasta que cada croqueta queda dorada de manera pareja.
• Al retirarlas se apoyan sobre papel absorbente para eliminar el excedente de aceite antes de servirlas.
• El gouda puede sustituirse por cualquier queso semiduro que funda bien, sin alterar la lógica de la receta.
• La calabaza, propia de la temporada otoñal, es el ingrediente protagonista y la fuente principal de la estructura de la masa.