Panisse: la tapa provenzal que reinventé en mi cocina con apenas cuatro cosas

Te confieso que hasta hace poco la palabra panisse me sonaba ajena, casi exótica. Pero cuando me puse a investigar qué se come en los puestos callejeros de Marsella y Niza, me topé con esta preparación que me terminó ganando el corazón: es simple, vegana, no tiene gluten y, lo mejor de todo, se hace con apenas harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Nada más. La probé en casa y entendí por qué los franceses del sur la consideran una verdadera institución.

La historia tiene una vuelta linda: aunque hoy es emblema del sur de Francia, la panisse nació en Italia, en la región de Liguria, y es pariente directa de la farinata genovesa y de la socca que se sirve en el vecino Niza. Con el tiempo, cada ciudad le dio su forma: en Marsella se corta en bastones alargados, como nuestros pebetes, y en Niza se presenta en discos redondos, más parecidos a una mini pizza. Esa disputa entre bastones y discos sigue vigente y, según me contaron, es motivo de conversación en cualquier mesa provenzal.

La receta paso a paso, sin secretos

Lo primero que hice fue mezclar la harina de garbanzos con sal en un bowl. Después le sumé agua fría y un chorrito de aceite de oliva, revolviendo bien para que no queden grumos. Esa mezcla la llevé a una olla a fuego medio-alto y me armé de paciencia: durante unos quince a veinte minutos hay que revolver de manera constante con cuchara de madera, hasta que la preparación espese y tenga la consistencia de un puré bien cremoso. Ese punto es clave, te lo digo con honestidad: si lo retirás antes, la textura final queda blanda y la fritura no se sostiene.

Para la fritura final probé las dos variantes que recomienda la tradición. La primera es la más rendidora: freidora o sartén con abundante aceite caliente, en tandas, hasta que cada bastón quede bien dorado y crocante por fuera. La segunda, más light, lleva apenas un dedo de aceite en sartén y exige ir girando las piezas con pinzas a medida que se doran. Te cuento que la freidora tradicional gana por goleada en resultado, aunque la sartén funciona perfecto si respetás el calor bien alto desde el arranque.

A la hora de servir, la panisse pide poco: sal gruesa, pimienta negra recién molida y, si te gusta animar la cosa, alguna salsa al lado. Las que mejor le van, y que te recomiendo probar, son una mayonesa picante, una tapenade de aceitunas negras o unos buenos encurtidos. Para beber, el maridaje clásico en la Costa Azul es un rosado bien frío, aunque en casa también la probé con cerveza y con un vermú y la combinación funciona de maravillas.

Lo que más me conquistó de esta preparación es que no pide técnica ni equipamiento especial y se puede hacer con uno o dos días de anticipación, porque la base cruda aguanta en la heladera sin ningún problema. Eso la convierte en una opción ideal para recibir gente o para tener resuelta una picada diferente. Te la recomiendo sin dudar. Y si querés completar la noche, en Buenos Aires te sugiero un bistró de cocina mediterránea en Palermo, donde suelen tener platos con harina de garbanzo y un vermú de la casa que va perfecto con la fritura. ¿Ya probaste cocinar con harina de garbanzos? Contame qué preparaciones hacés con ella, que seguro nos vamos a sorprender.