Un mapa para comer Valencia de barrio en barrio, más allá de la paella

La cocina valenciana ofrece, mucho antes de que el sol apriete, una parada obligada para quien quiera entender el pulso de la ciudad: el esmorzaret. Esa costumbre de media mañana, que se sirve hasta cerca de las doce, se compone de aceitunas y cacaus del collaret, un bocadillo que suele ir acompañado por una cerveza y se despide con un cremaet, la versión local del carajillo. Algunos bares completan la oferta con encurtidos o altramuces, y la mantienen a lo largo de generaciones.

Para sumarse a esa tradición hay direcciones concretas en distintos puntos de la ciudad. La Pascuala, en Dr. Lluch 299; Marvi, en Justo y Pastor 14, y La Peseta, en Cristo del Grao 16 aparecen como paradas clásicas de la mañana. A esa lista se suman La Pérgola, en Paseo de la Alameda 1, y Alhambra, en Calixto III 8, que también prepara tortillas de papa y suma otra excusa para sentarse a la barra.

Del Cabanyal al Carmen: mar, huerta y tabernas con historia

El barrio del Cabanyal-Cañamelar concentra buena parte de los sabores vinculados al mar. Allí se consigue la titaina, una preparación que combina tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada, y que funciona como una introducción a la cocina marinera del lugar. En esa misma costa se consiguen las clótxinas, los mejillones valencianos, de tamaño menor que los gallegos o los del Delta del Ebro, y que suelen prepararse de manera simple para respetar su sabor.

• Casa Montaña (taberna fundada en 1836 en el Cabanyal): anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias; conserva grandes toneles, barra de mármol, mesas altas y azulejos.
• Tasca Ángel (barrio del Carmen): lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, además de sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero.
• Anyora: figatell, elaborado con tocino magro e hígado envuelto en una membrana conocida como redaño.
• Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo 13): vinos, conservas, fiambres y quesos junto a croquetas, albóndigas y canelones que se consumen en el lugar.

La última parada del recorrido abre la puerta a los productos de la huerta, la costa y la Albufera, donde se cultivan variedades de arroz como Bomba, Senia y Albufera. Ese entorno explica también recetas como el all i pebre y el arròs amb fessols i naps, que resumen la identidad agrícola y marítima de la región. Para quien planifique una visita, la recomendación práctica es empezar por el esmorzaret, seguir por una taberna del Cabanyal, sumar unas tapas en el Carmen y cerrar en algún rincón dedicado al arroz de la Albufera.